在吃鱼这件事上，顺德人是认真的。

在顺德人眼里，一条鱼不仅仅是一条鱼，鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼肉、鱼尾、鱼腩、鱼嘴、鱼鳔、鱼肠、鱼子……一条鱼可以从鱼头吃到鱼尾，鱼身上各个部位都可以演化出不同的菜式，成为一道道美味佳肴。

来吃全鱼宴啊，一条鱼多口味的那种

在顺德有这样一个小地方，它位于区内的大门社区，那里有一家店，名为“大门人家”。店里来了客，老板就顺手捞起一条大鱼，七八斤重，然后做成“一鱼五吃”。

大门人家的一鱼五味。

“大门人家”老板根哥是一位地道的顺德人，从小养鱼，对鱼的吃法有深入研究。

怎么个“一鱼五吃”呢？先将大鱼去骨，雪白的鱼肉可以起成无骨鱼片，厚薄均匀，晶莹剔透，配上胡萝卜玉米清汤底边炉，整片鱼肉嫩滑鲜美。而且，鱼骨没了，你完全可以大口大口吃鱼肉，吃起来酣畅淋漓，不用担心有刺在喉的问题。这时候只需享受鱼肉最原始、也是最精华的味道就可以了。

“一鱼五味”第一道菜：清水打边炉食无骨鱼

用无骨鱼切出的鱼骨、鱼肉也能入馔为美味，蒸出一盅香气腾腾的拆鱼羹，足料、味鲜。

第二道：用无骨鱼切出的鱼骨、鱼肉做成了拆鱼羹

鱼头也是餐桌上的好菜肴。看似寻常普通的鱼头，经一番“处理”之后，自是别有风味。将鱼头入料腌制，两面煎香，放入高温砂锅中焗煲，上桌揭盖时可听到嗞嗞声，一掀开盖子，香气扑鼻而来。再吃起鱼头来，口感鲜香。

第三道：砂锅焗鱼头

“哇，好香。”这就搭配老姜香菜葱，一边煎一边焗的煎焗鱼骨了。鱼骨外边的一层焦脆不已，里边的鱼肉却尤其鲜美嫩滑。

第四道：搭配老姜、香菜、葱一边煎一边焗的煎焗鱼骨，好远就已经闻到香味了

还有香味传来，这就是钵仔鱼肠了。鱼肠在瓦砵中慢火烘焙，制作成钵仔鱼肠，可以最大地激发出它的鲜香，吃一口，香口爽脆，无比鲜嫩，最后再撒上葱花提味，色香味俱全。

第五道：钵仔鱼肠

对鱼的料理有很多讲究

在吃鱼这件事上，顺德人也有着无限才华。煎、炒、焖、焗、蒸、炖、煮……鱼的可塑性极强，浓妆淡抹总相宜。

作为粤菜发源地的顺德，尤其擅长做鱼。沿着历史长河溯游而上，顺德人吃鱼，历史久远。顺德自古便是鱼米之乡，唐代就有“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载。顺德的厨师甚至会关心鱼的心情，他们认为，鱼经过长途旅行，惊魂未定，被称为“惊魂鱼”，需静养一段时间，方才可以还魂。

顺德地处珠江三角洲下游腹地，河网密布、池塘密布。借助地理位置的优势，产出众多鲜美食材，再加粤菜烹饪方法的讲究，形成了独特的美食记忆。丰富的水产也让这里的人爱上食鱼，对鱼的料理更是有很多讲究。

顺德既是广东的重要产鱼基地，又是粤菜厨艺的重要发祥地——鱼出顺德，厨出凤城。当地人烹鱼的方式丰富多样，但“一鱼百吃，四字为首”，“鲜、真、嫩、滑”四字真诀从明朝传承至今，一直是顺德大厨烹饪各色鱼品的要领。

大门人家老板根哥是一位地道的顺德人，从小跟着父亲养鱼，就在生产队的鱼塘里养鱼。从小耳濡目染的根哥对鱼的吃法非常有研究。他还经常创新的煮鱼方法，慢慢就变成了鱼专家，对选鱼、烹鱼很有个人见解。

除了“大门人家”这家农庄之外，根哥另有一处农场是专门养鸡养鱼的，供应大门人家以及其他门店，还曾被南方卫视《我爱返寻味》剧组报道过。“生态养殖出来的大鱼，味道鲜甜没有泥腥味，吃起来鱼肉嫩滑紧实，尤为美味。”根哥说道，不仅是鱼好吃，大门人家的鸡都是五谷喂养180天以上的放养走地鸡，肉质紧实嫩滑，微带甜味，尤其适合椰子浸鸡或者五指毛桃浸鸡。

根哥是一位地道的顺德人，从小跟着父亲养鱼，就在生产队的鱼塘里养鱼。从小耳濡目染的根哥对鱼的吃法非常有研究。受访者供图

根哥。受访者供图

顺德人做鱼，贵在技艺，无论什么鱼都能迎刃而解；顺德人精于做鱼，不仅因为顺应了本土自然规律，同时也是长年累月“食夜粥”的成果。这种“食夜粥”的特色，影响的不仅是顺德人如何吃这件事，也深刻影响着顺德人的行为方式或做事逻辑。慳俭、肯捱、识做、实干、务实，锻造了顺德人永不止步、不轻易放弃的低调精神，这样的精神更是推动了顺德这座城市的发展。

文、图、视频｜佛山日报记者杨婷