编者按：民以食为天。在“世界美食之都”，顺德人寻味的脚步从未停息。美食在这里不仅是一种生活、一缕情怀，还是一种文化。珠江商报美食专栏《寻味记》将不定期寻味顺德，关注餐饮业“小而微”的一面，发掘特色美食背后的故事，意在表达“世界美食之都”对美食的热情和敬意。
一味一传承,一传承一故事，希望总有一种美食与故事能击穿您的味蕾，让您体验到“才下舌尖，又上心间”的滋味。

文/佛山市新闻传媒中心记者 李芸

很多北滘人的早上，是从坚记酒家开始的。4月24日清早八点半，叹“一盅两件”的街坊坐满了北滘坚记酒家大厅，玉米汁、甘蔗水、金沙虾肠、酥粒麻薯包、肉松迷你蛋散、凤城鸡仔饼、老面种叉烧包、嫩滑豆腐花、麻辣鸭掌……服务员推着载满点心车在食客间穿梭，热闹熙攘的场面烟火气十足。

顺德人衡量美食，有自己的标准。比如老街坊会经常光顾的、开业数十年屹立不倒的餐饮店，出品一定不差，北滘坚记酒楼就是一家开了35年的传统粤菜酒家，从1988 年创业之初的“家庭大排档”，到如今发展成为了有2000多个餐位的佛山老字号，顺德知名餐饮企业。接待婚礼、寿宴、弥月，亲友小聚、游客寻味……北滘坚记酒家（以下简称坚记）见证了一代人生活的点点滴滴。

上个世纪80年代末，坚记老板李兆坚作为退伍军人回到家乡，在一次机缘巧合下，他加盟了大排档，不过由于店铺管理不善，以倒闭告终。但李兆坚没有放弃，在北滘中学对面又重开了一家餐饮店，早、中、晚餐都是自己亲力亲为，每天工作超过20小时。由于李兆坚肯拼肯吃苦，他的餐饮店不断扩大，经历过4次迁址，从当初3张台发展到现在2000多围台，员工有近300人的坚记。

坚记能屹立35年，靠的是始终坚持做好的出品，这也成为顺德餐饮精益求精的工匠精神的代表，特色菜品“子姜拼白云猪手”荣获“佛山名菜”称号、“秘制子姜碧绿炒鲜鲍”荣获 2019 年寻味顺德推荐菜。

子姜拼白云猪手

“子姜拼白云猪手”其子姜选用自家腌制的子姜，猪手处理干净后慢火浸熟，再放入冰箱冷藏定型，最后将猪手去骨留肉，切成薄片。食用时猪手肉搭配子姜送入口中，肥而不腻，既酸爽又脆嫩，超级开胃。还有一鱼两味桂花鲈、石春焗靓鳝、坚记首创黑叉烧、黄金酱焗生蚝、铁板椒仔竹肠、京都骨脆皮云吞、酸菜酿豆腐……地道的顺德味抚慰着北滘人的胃和心。

秘制子姜碧绿炒鲜鲍

北滘的70后、80后谈起他们读书期间偷偷出去坚记大排档宵夜的情景，还津津有味。现在美的、碧桂园的高管们谈起坚记，还会记得那位豪爽又随和的老板。街坊罗先生说：“这家酒楼我大大话话都食咗十几年，味道好价格实惠，平时最钟意去同帮老友吹下水，饮杯茶吃翻两件点心。”

值得一提的是，坚记老板李兆坚，一直致力践行社会责任担当，助力公益事业发展，每年捐款30万元，北滘有上万人因此受益，因此，李兆坚也成功入选2020年度顺德区“最美退役军人”。

随着2023年的餐饮消费复苏的春潮涌动和地铁时代的来临，坚记也在把握这一加速“换挡”的重要时机，不断探索新口味和新模式捕捉年轻人的心。

坚记副董事长冯广延介绍，坚记根据年轻人消费习惯，制定了微信公众号线上推广，并与知名度和美誉度高的“美团”“大众点评网”等团购网站合作，通过平台上线、抖音、微信等进行线上宣传。同时与线下与本地婚庆礼仪公司、鲜花店等深入的渠道合作，并通过客人的线上反馈及时做出菜式的调整，满足顾客的消费需求。

在开展线上、线下传宣推广的时同，坚记在餐饮特色上也大胆创新。每月推出新研发的特色菜品，并且一月一换，翻开菜单，一些创意新颖、融合了节气特色的菜品映入眼帘：蛋黄焗桂虾、山楂脆皮餐包、迷你汉堡包、芋头咕噜肉等新品种，越来越绿色、养生，深受年轻食客的喜爱。90后叶俊贤和亲友最爱去坚记吃饭。叶俊贤说：“既可以一起品尝传统老菜，也能体验一下新时代的新味道，我觉得这是一个非常好的改良。”

“的确是要迎合年轻人‘小份量、多品尝’心态。”对于叶俊贤的反馈，冯广延听进了心里。冯广延表示，时刻围绕着市场的需求而变化，并注重传承与创新，这将是老字号餐饮“出圈”的关键。