5月18日晚，“5·19”中国旅游日广东省分会场活动之广东美食推介活动在佛山市顺德区举行。这是“5·19”中国旅游日广东省分会场活动首次在顺德举办。

深化与国际国内和湾区城市间的美食文化交流

广东菜，也即粤菜，是中国八大菜系之一。广义上的粤菜包含广府菜、潮汕菜、客家菜。近年来，省委省政府大力实施“粤菜师傅”工程，推动粤菜产业高质量发展。广府菜是粤菜的代表，佛山作为广府菜重要发源地，为贯彻落实“粤菜师傅”工程，积极推动广府菜传承发展，培育精品线路，发布美食地图，编撰美食书籍，打造美食展示展览馆，开展特色美食评选，利用各种平台、渠道开展美食推介，推动美食体验与岭南民俗文化体验、农业观光休闲等相结合，推动美食与文旅、农业等产业协同发展。

佛山顺德在2014年成为全国第2个荣获联合国教科文组织授牌的“世界美食之都”，自古就有“食在广州，厨出凤城（顺德）”，获得“世界美食之都”称号以来，顺德不仅致力于将美食文化在本地发扬光大，更通过举办大湾区美食文化周、开展名店名厨认定、培育先行先试企业和龙头企业、不断完善产业链、提升顺德菜标准化水平等方式，丰富和拓展顺德美食的新领域和新内涵。同时，更致力于推动美食文化走出去，打造出《寻味顺德》、《鳗鱼的故事》、《家在顺德》等纪录片，使得顺德美食的知名度大幅提升。今天美食推介活动现场，将通过广府菜、潮汕菜、客家菜三大广东菜系的展示与交流，进一步表达广东多元的美食风情，体现广东丰富的人文资源，营造热烈的消费氛围。

顺德菜取材广泛，其中以“鱼、米、奶、禽、花”五种食材最为突出。口味以清嫩爽滑真为代表，坚持五味周全；“蒸、炒、灼、焗、酿、脍”做到六艺领鲜！在植根传统的基础上，顺德厨师们推陈出新，博采众长，取食材于天南海北。在广东美食推介活动现场的部分菜品，他们也采用了来自广东省各地市的优质食材为大家进行烹饪。

佛山市人民政府办公室二级巡视员邓灿荣表示，将以此次广东美食推介活动为起点，深化与国际国内和湾区城市间的美食文化交流，提升城市软实力，打造“世界美食之都”超级IP，让美食文化成为一张真正叫得响、立得住、传得开的城市名片，凝聚八方游客。

《风生水起·顺德鱼生》一道完美的顺德鱼生，离不开顺德厨师巧妙的刀工。鱼生从制作开始，顺德厨师迅速将皖鱼放血、去皮、拆骨、切片，顷刻之间，一片片薄如蝉翼，晶莹剔透的生鱼片便呈现在了大家的面前。大家猜一猜，这鱼片有多薄？在顺德，鱼生厚度可是有标准的，那就是不超过0.5毫米。/佛山市新闻传媒中心记者杨婷摄

   

《运转乾坤·凤城炒牛奶》主要原料是水牛奶。这道菜在制作上可以说是更加的令人称奇，现场的顺德名厨们所采用的制作方法是软炒法。由于软炒法所选用的材料基本上都是质地鲜嫩，色亮洁白的原料，所以为保证其炒制后的口感，就一定要严格各种配料的比例和控制火候，火力过猛就会造成焦糊，而火力过小就不易成熟，炒制的速度既要快又要轻，不能多搅动，又不能不搅动，否则出现稀花的现象。 “软炒技法低油温，原料配比需柳神，小火慢炒难度大，成形片片似雪花”。吃到嘴里，质地软滑鲜嫩，奶香醇厚，伴有回甘。顺德炒牛奶，非猛火爆炒，却技法精妙，考验的是厨师对于食材和厨具的配合程度，炒制过程中一气呵成，行云流水，仿佛方寸之间运转万物，所以菜单上，为此将顺德炒牛奶命名为“运转乾坤”。/佛山市新闻传媒中心记者杨婷摄

《丰衣足食·渔村鲫鱼羹》拆鱼羮不像其他汤羹类菜品，集合了鲍参翅肚去熬制，顺德常用的就是常见的淡水河鱼，以此来呈现最普通又最高级的味道，那就是“妈妈的味道”。顺德的拆鱼羹也体现了尊老爱幼的传统美德，顺德人爱吃鱼，但是淡水鱼的鱼刺过多，所以顺德人民便发明了拆鱼羹，将鱼肉去大骨细刺融入汤羹，老少皆宜。 当晚的拆鱼羮将传统大鱼改为鲫鱼，鲫鱼的鱼肉会更加的细腻清甜。此外，鱼羮的底汤也是用鱼骨熬制，辅料加入了10年的陈皮和碾碎的胡椒粒增香，最后用传统做法里的节瓜，胡萝卜，黑木耳丝烩于汤中，喝一口，汤浓味美，鲜甜可口，层次丰富。/佛山市新闻传媒中心记者杨婷摄

《龙游四海·烤鳗拼脆皮柚皮》 这道菜的主料柚子皮来自于广东梅州的金柚，梅州金柚果大，外形美观，果形端正有蜜味，果皮清香，非常适合制作顺德的柚子皮菜品。尤其是对于顺德人来说，粗料精做是高厨艺的体现，柚子皮质地蓬松易于吸附汤汁且带有草本清香，如果能去掉其中的苦味非常适合制作菜肴，所以顺德厨师在制作柚子皮的过程中，通过炭火烤制及冲水等多到复杂的工序，已经将柚子皮中的苦涩完全去除。另外一个主食材是顺德的地理标志产品，顺德鳗鱼。这道菜，是跳脱于顺德传统做法的一道创新菜，将柚子皮与鳗鱼进行焖制，在体现优秀食材极强可塑性的同时也能够给不同的受众更多的味觉感受。/佛山市新闻传媒中心记者杨婷摄

《和谐共赢·咖喱肉蟹捞陈村粉》 这是一道创新融合菜。咖喱肉蟹起源于东南亚。但其实东南亚三国的咖喱肉蟹在制作上受过顺德传统马姐菜的影响。马姐也叫妈姐，多为东南亚地区华人富商对家中顺德籍贯女工的称呼，这些的女工在上世纪30年代逐渐迁居至东南亚，他们将传统顺德的葱姜炒蟹做法带至当地，影响并改良了东南亚传统的蟹肉菜肴。而在近一个世纪后的顺德，顺德将咖喱肉蟹进行创新，搭配了顺德著名的陈村粉。本道菜品咖喱香气浓郁，蟹肉味鲜清甜，陈村粉爽韧嫩滑。/寻味顺德娉婷摄

《拥抱湾区·潮卤拼均安烧肉》珠三角地区人常流行太公分猪肉，人人有份的说法。而这太公分的猪肉之一，便是烧猪。均安烧猪以整猪烧制，烧制过后色泽金黄，既是全猪，也是金猪。寓意着家族兴旺，鸿运当头，身体健康。与烧猪所搭配的是潮汕的卤水，潮汕卤水是潮汕地区的代表菜式。作为烧卤类菜品更是闻名全国，同时潮汕菜在烹饪方式上也给了顺德菜非常多的启迪。将潮汕卤水与均安烧猪拼成一道菜品表示了主办方对于潮汕菜的致敬以及无论东南西北亦或民系不同，但粤人一心的美好愿望。/寻味顺德娉婷摄

顺德清晖家宴

地处顺德大良的清晖园是岭南四大名园之一。大良龙氏曾是顺德最有影响力的官宦乡绅大族之一，其家族数代精心营建的清晖园是岭南园林的杰出代表。

清晖家宴，就是其家族园林生活的重要组成。清晖园中，每逢佳节，亲友相聚，常设家宴，以食物寄托情感，品园林之美享相聚之乐。清晖家宴顺应时令，材求时鲜，技法超群，呈现出饮食合时宜，菜式求创新，味道精良等特点。

当晚的美食推介活动，现场展示了清晖家宴的美食全貌。清晖家宴包括脆皮烧鹅、煎煸鱼嘴、均安蒸猪、顺德蒸鱼、家乡酿鲮鱼、顺德鱼生、野鸡卷拼炒牛奶、凤城四杯鸡、拆鱼羹等。

清晖家宴。/佛山市新闻传媒中心记者杨婷摄

文/佛山市新闻传媒中心记者杨婷