在今年4月底举行的高明区2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛上，不少别出心裁的“明菜”让人印象深刻，其中吉列百花三洲黑鹅、合水粉葛炒三鲜两道菜分别获得银牌菜、铜牌菜称号。用高明特产三洲黑鹅和合水粉葛，是怎么样做出这两道菜的，做的过程又有什么要点呢？记者来到这两道菜的诞生地——三荷楼，让厨师邓振锋一一揭秘。

矗立在滨荷Park生态文创园的三荷楼，是老饕们来到高明觅食的必到之处。大门外，吉列百花三洲黑鹅、合水粉葛炒三鲜这两道获奖菜的海报吸引着来往食客的目光。厨房里，大厨们正在为客人烹饪炊金馔玉的菜肴。而这两道获奖菜，正是出自厨师邓振锋之手。

邓振锋与佛山市新闻传媒中心记者一起揭秘“明菜”。

百村明厨明菜争霸赛要求材料必须源自高明的地道特产，其中用好三洲黑鹅、合水粉葛更是各位大厨的“命题作文”。掌勺十余年的邓振锋几经思考，决定将三洲黑鹅与虾胶（即虾滑）结合，烹饪出吉列百花三洲黑鹅。

 “这道菜的灵感来自著名粤菜江南百花鸡，把三洲黑鹅的鹅皮与富有弹性的虾胶搭配起来。”邓振锋说，为了摸索这道菜的做法，自己在赛前不断试做，并邀请不同的人试吃给予建议，才最终总结出做菜“秘诀”。

 他介绍，这道菜要先将三洲黑鹅挂皮水、风干，风干时间要够两个小时。剥离鹅皮后，厨师把虾胶、猪肉粒和少量鹅肉一起酿入鹅皮，搭配上面包糠下锅。菜肴先用中油温处理好，随后再改用高油温炝熟。这道鹅皮脆、虾肉弹牙的“明菜”宣告完成。

吉列百花三洲黑鹅。

 菜的步骤有讲究，摆盘也相当精致。邓振锋利用黄瓜设计了一本书摊开的造型，将吉列百花三洲黑鹅摆放其中。如果客人需要，“书”上可以配上祝福的话语。三洲黑鹅是高明农产品“四大材子”之一，“材”“才”同音，摊开的书造型也寓意着高明浓厚的文化气息。

三洲黑鹅与虾胶碰撞出了不一样的美味火花，那清甜无渣的合水粉葛遇上鲜味十足的原材料又该如何？答案就是合水粉葛炒三鲜。这道菜里的三鲜，指的是河虾、银鱼、干鱿鱼。在这三鲜的调动下，本就天然新鲜的合水粉葛鲜味更足。

合水粉葛炒三鲜。

合水粉葛在这道菜里的处理也十分巧妙。粉葛被分别切成两种形态：切成丝的要油炸，切成条状的焯水后与料头一起爆香。炸完葛丝后，厨师再把三鲜下锅油炸，然后捞起生煸。最后，炸过的葛丝，和料头一起被爆香的葛条，与三鲜在锅里成功“会合”，爆炒后起锅装盘。

邓振锋说，这道菜是自己来到高明，遇到合水粉葛这样优质的食材以后创作的。葛丝的处理是合水粉葛炒三鲜的重点，油炸葛丝必须掌握火候与时间，否则将拖累菜肴的口感。

目前，吉列百花三洲黑鹅、合水粉葛炒三鲜这两道获奖菜已加入三荷楼菜单，供来往客人品尝。

觅食地址：高明区沿江路滨河Park生态文创园 （导航“三荷楼”）

文/佛山市新闻传媒中心记者何志勇

图/佛山市新闻传媒中心记者何志勇、麦颖琳

摄制/具宣冶、仇骏荣

出镜/罗婉琼

【扫码阅读更多新闻资讯】