将多种食材铺在桌面，经过精心挑选，从三至四种食材入手开始处理，清洗、切片、烹煮、摆盘，不一会，一道道样式各异、风格不一的试验菜式新鲜出炉，高明粤菜师傅黄永盛拿起筷子试味，一边思考菜式调味及食材搭配，一边反思操作步骤可优化之处。

从事厨师行业三十多年，黄永盛一直保持对菜式的研究，将创新融入日常，尝试创作意蕴深、品质好、鲜味醇的新菜式。粤菜传承永无止境，黄永盛是众多求索者之一，他不满足于现有技艺，在粤菜传承中不断探索，推陈出新，尝试在传承已成熟的菜式中融入时代元素。

乡土味道是最难忘的记忆，它深深铭刻在人的基因中，在粤菜传承路上越走越远，黄永盛时常想起童年的家乡味，为了再现记忆中最纯真的美味，黄永盛积极参与区内外各项比赛，努力创作更多凸显本土食材特点的优秀菜式，用匠心创新推广高明味道，寻找更加合适的烹饪方式将本土食材最好的滋味激发出来，让高明味道香飘八方。

黄永盛在2022年粤港澳大湾区厨神争霸赛获最佳人气奖。

从学徒开始学厨 每天工作十二个小时

黄永盛走上厨师的道路离不开父亲的影响。黄永盛是高明三洲伦埇人，20世纪80年代，他的父亲在三洲供销社建设酒楼担任掌柜，负责收银，也算是半个乡厨。处于物资短缺的年代，逢年过节或者家有喜事，黄永盛的父亲会大展身手，黄永盛对父亲制作的酿鲮鱼印象最深刻，起了鲮鱼皮，放入马蹄、芫荽一起炒，再搭点鱼肉，好吃到简直要舔盘底，旧时，父亲在家中掌厨的味道是黄永盛最难忘的童年味道。

作为家中的小儿子，黄永盛经常缠着要跟父亲一起上班，酒楼厨师特别热情，见到他后往往会掏出几块糕点让他品尝，如新鲜出炉的叉烧包、干蒸等。黄永盛还记得，因为酒楼靠近水运码头、圩集，它的人气在整个三洲排行第二，每逢三六九圩日，前往趁墟的人流多，酒楼的生意十分火爆，一到饭点基本座无虚席。食客有不少专程到码头拿货，会点上一元几毛的碟头饭，另外有些街坊食客会围坐起来，炒几道小菜谈天说地。当时，用猪杂、猪下水制作的大杂烩是酒楼招牌美食，这也是黄永盛最早接触的乡村味道。

黄永盛制作的《柠香酸梅鹅》。

由于兄长外出从事运输工作，青年时期，黄永盛开始接替父亲工作，经过父亲引荐，黄永盛有幸进入厨房跟师傅学技术，这份工作是一份不折不扣的美差事，能够接触到各种菜式，学到傍身的技术，黄永盛一路跟着酒楼师傅学厨艺，深深地爱上了粤菜文化。

学厨往往要从最基础的学徒开始做起，学徒要负责打杂，十分辛苦。当时，酒楼生意极旺，虽然只有一层，大厅仅50张中桌，但从凌晨6点至到中午12点，食客需要抢位，一桌客人刚走，另一群顾客又马上上座，中间没有空隙，黄永盛从厨房跑到前厅，点菜、传菜、准备食材、清理桌子……各种琐碎工作都要做。起初，黄永盛也想过放弃，经过一番思想斗争，还是咬牙坚持了下来。

学徒时期，黄永盛每天要工作12~13个小时，一回家，几乎沾床就能睡着，第二天还要早起，凌晨4点就跟着师傅起床，包干蒸、搬食材……为早市做准备。师傅们边做边教，黄永盛边学边做。不过，正所谓师傅领进门，修行看个人，大多时候，黄永盛只能留心看师傅怎么操作，自己用心记住，等到有机会上镬再尝试实践。

黄永盛获佛山市“粤菜师傅”职业技能竞赛高明区选拔赛一等奖。

保持求索的心态 从掌尾镬升至掌头镬

不久后，黄永盛遇到了一个大转机，三洲华山公园一侧的三苑酒家李师傅认为黄永盛是可造之才，让他跟在自己后面学厨，黄永盛得以从杂工脱离出来，开始掌镬。李师傅可以说是黄永盛的贵人，他会一对一地向黄永盛传授烹饪心得，这是难得的机会，有幸得到名师倾囊相授，再加上自己肯学勤练，黄永盛的厨艺技术迈入高速提升期。

当时，酒楼一般分四个镬，即头镬、二镬、三镬、尾镬。李师傅掌头镬，地位相当于现在的首席厨师，主要负责酒楼的重要菜式制作，一旦酒楼在菜式制作、味道上遇到什么问题，头镬师傅都要出面解决。虽然师从掌头镬的师傅，但黄永盛并无捷径可走，必须从尾镬开始做起，刚开始主要负责炒油菜、炒粉、炒面……打打下手，慢慢将镬气练出。

不过，在名师指点下，黄永盛进步神速，半个月后就升至掌三镬，开始负责酒楼一些小炒，为一些重要菜式做前期准备工作，如为扒鸭勾芡等等。得益于学徒阶段起对基本功的重视，黄永盛掌三镬后极少出错，一直稳扎稳打，在技术得到众人认可后，他升至掌二镬，主要协助头镬师傅完成重要菜式制作，当头镬师傅外出学习时，还要肩负起整个酒楼重要菜式的出品。到1995年，黄永盛已是一个独当一面的头镬师傅，要负责管理人事工作，安排厨房日常出品，把好出品质量关。

黄永盛在2022年粤港澳大湾区厨神争霸赛获最佳人气奖。

在学厨道路上，李师傅对黄永盛的未来发展起到很大的启发作用，李师傅是酒楼首席，平时要外出到广州等地学习，将最流行的菜式带回本地，他见识多、视野广，对技术提升一直保持热切追求，这种热情深深地感染了黄永盛。此后，黄永盛在学厨路上一直保持着不断求索的心态，时常与其他师傅交流，切忌固步自封。当时，高级职业证书考取需要对刀功、火候等多项指标有严格要求，如炒一道芽菜要不柴不油、生熟恰当，项目中有一项还把一只八宝全鸭的骨头全部剔除，注水进鸭身保证水不漏，要求很高，标准很严，但黄永盛每项测试都是一次通过，是酒楼中成功通过考核最年轻的一批厨师。

后来，随着技术日益纯熟，黄永盛还抱着外出闯一闯的想法，开了一间农庄，他将本地鲜美食材入肴，收获了周边熟客的喜爱。不过，好景不长，2008年，因为天气极端寒冷，农庄水塘的饲养鱼全部冻死了，这意味着一段时间的努力全白费了，这让黄永盛一度感觉到心灰意冷。为排解内心郁闷，他接受亲友推荐，前往顺德学鱼生制作。回到本地又再重新开了一家鱼生铺，店铺面积80平方米，设专门的鱼生房，生意很火爆，基本每日可卖出几十条鱼，切出的鱼生薄如纸、莹如冰，有时，客人需要提前预订才能保证当日有货。

黄永盛在2022年粤港澳大湾区厨神争霸赛制作了《黑松露象拔蚌》。

传承与创新并重 让高明味道香飘八方

进入现代，对于一名优秀的厨师的考量越来越精细，不仅要有过硬的厨艺技术，还需要有足够的管理能力。经历转业后，始终热爱厨师行业的黄永盛选择外出进修，提升管理能力，曾前往佛山市膳盟餐饮管理有限公司担任出品总厨。

在恩师的指点下，他对于厨房各个环节更加上心，开始从节奏把控上着手提升管理水平。如今，面对重大宴席、来宾接待等，黄永盛更加得心应手，他会想方设法把本地精品菜式做得更有特点，力求让来宾对本地美食留下深刻印象。

近年来，随着乡村振兴战略深入实施，广东省“粤菜师傅”工程全面落实，高明区实施了“2252”工程，进一步推广高明名优食材，带动促进乡村振兴，助力高明创建国家全域旅游示范区。随着粤菜师傅社会地位不断提升，高明逐渐营造起尊重劳动、尊重创新、崇尚技能、学习技能的良好社会氛围。其间，黄永盛希望发挥自身力量，助力本土优质食材推广，助推文旅融合发展，作为老一辈粤菜师傅，助力让粤菜传承在新时代焕发新光彩。

黄永盛获佛山市“粤菜师傅”职业技能竞赛高明区选拔赛一等奖。

2021年，黄永盛受聘在培训学校任教，传授厨艺技术，校长找到他，希望他积极参赛，把高明厨师的厨艺风采展示出来。后来，他前往参加了2021年佛山市“粤菜师傅”职业技能竞赛，期间，他将第一道以三洲黑鹅为主要食材的菜式《柠香酸梅鹅》、第三道菜《鸳鸯扑撑》设计好了，剩下一道《西江海鲜卷》摆盘设计一直没找到灵感。参赛前几晚，黄永盛总是辗转反侧，第二天刚醒就扎进厨房展开研究。最后，围绕“庆祝中国共产党成立100周年”的主题，他尝试着将海鲜卷摆成阿拉伯数字“100”的模样，最后该菜式成功脱颖而出，获得高明区选拔赛一等奖，黄永盛亦获评佛山市技术能手荣誉称号。

黄永盛获评佛山市技术能手荣誉称号。

今年，黄永盛参加高明区2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛，在菜式准备上也下了不少工夫。大师间的对决，细节往往决定一切，色、味、型、器、意、养……比赛除考创意及对主题的把握外，更考专业实力和工匠精神。黄永盛在金奖菜《鹅豪万丈》的准备中，最后切出柠檬叶细丝铺在鹅肉上，一方面，柠檬丝随着温度升高融入鹅肉中，带来清爽感觉，另一方面，如头发丝般的柠檬叶切丝处理亦充分体现了黄永盛的深厚刀功，黄永盛最终夺得专业组第一名的好成绩。

黄永盛制作的《鹅豪万丈》在高明区2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛中被评为金牌菜。

从掌尾镬开始，黄永盛师傅要求他要时时养好自己那张刀，一分钟要均匀切出40刀，此前，黄永盛还经营过鱼生档，吃鱼生强调鱼肉切片薄厚有致，档口360度对外展示食材处理过程，黄永盛每日在客人围观下反复操刀，逐渐练出干脆利落的刀功。在比赛中，黄永盛的扎实刀功十分亮眼。此外，黄永盛一道银奖菜《蜂巢爽鳝》考验的是另一极致——油炸工夫，加入秘制粉浆后，黄永盛要把握好油温、时间，最后炸出象牙白的色泽、细密如蜂巢的纹路，两道菜均十分考验制作者的专业水平。

蜂巢爽鳝要炸出蜂巢的细纹、象白色色泽。

“粤菜以鲜为主，不鲜不食，不时不食，春食芽，夏食瓜，秋食果，冬食根。出品要做到清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，脆而不焦，肥而不腻……”黄永盛说，粤菜传承永无止境，在传承保护传统的基础上，他将深挖粤菜内涵，顺应预制菜等产业发展趋势，助力加快粤菜创新的步伐，尊重食材，重视创意，强调品质，寻找更加合适的烹饪方式将本土食材最好的滋味激发出来，让高明味道香飘八方。

文/佛山市新闻传媒中心记者谢文骏

图/受访者供图

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