说起咸鸭蛋这款美食，作家汪曾祺是这么赞美的：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”多年之后的今天，令人意想不到的是，无论是中西菜品，还是零食、冰淇淋，咸蛋黄口味成了名副其实的潮流和新晋网红。

位于里水的佛山市南海红宝蛋类食品有限公司（以下简称红宝蛋）是一家专门生产优质咸鸭蛋的企业。近日，农业农村部农产品质量安全中心公布2023年第二批全国名特优新农产品名录，红宝蛋代表的南海咸蛋黄入选其中。

“公司这么多年都没请过业务员，基本都是慕名而来的客户。”红宝蛋总经理樊松亮说，红宝蛋目前是广州酒家利口福集团的主要咸蛋黄供应商，单是今年中秋期间，已为其供应了超过两千万颗咸蛋黄。目前，红宝蛋年产约1000多吨咸蛋黄，产值超1亿元。

红宝蛋生产的咸蛋黄。

“三鲜”优势造就品质优良咸蛋黄

咸鸭蛋是红宝蛋的看家产品。2003年开始，已开始为广州酒家利口福集团供应咸蛋黄。2012年开始，公司先后被评为“南海区农业龙头企业”“佛山市农业龙头企业”，2020年，红宝蛋咸蛋黄列入南海区“粤字号”农业品牌目录。红宝蛋主要产品有咸蛋黄、咸蛋清、生咸鸭蛋等，主打产品咸蛋黄是端午粽子、中秋月饼、各式糕点、烹调美食的首选。

记者在红宝蛋的生产车间看到，工人们正在忙碌地将一颗颗咸蛋黄挑选出来封装。“最近太忙了，车间24小时运作，确保准时交货给客户。”说着说着，樊松亮电话不断，来自全国各地的客户纷纷找上门来要货。

工人们正在车间挑选和分装咸蛋黄。

“近期平均一天要出货差不多200万颗。”樊松亮笑说，红宝蛋的咸蛋黄有秘方，正是好质量造就好销量。

樊松亮说，红宝蛋的咸蛋黄有新鲜下蛋、新鲜收集、新鲜腌制“三鲜”优势。红宝蛋不仅自有2000多亩农场，养殖超过30万只麻鸭，还在开平、恩平等地与300多家养殖场联合经营合作社，从麻鸭饲养的饲料、水质、环境的源头开始监控，自由放养麻鸭，喂食天然鱼虾，并与饲料生产厂合作研制让蛋黄起沙、流油的优良配方饲料。每天早上6点，红宝蛋都会准时安排车辆到养殖场回收鸭蛋，并保证在24小时内做好腌制工作。

车间臭氧杀菌。

“红宝咸蛋黄的油脂含量比市面上普通咸鸭蛋的油脂含量高6%左右。”樊松亮介绍，一颗好的咸蛋黄，油脂含量非常重要，质量上乘的咸鸭蛋，蛋壳干净圆滑、呈青色，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油，咬一口满满的全是油，而且非常的绵软细腻，油多味美。

樊松亮介绍，红宝蛋的咸鸭蛋采用特色辅料、配方和传统工艺腌制而成，传统上，鲜蛋入泥，俗称“滚泥”，草灰翻滚，俗称“滚灰”，缸桶腌制过程中，由四季温差决定腌制期限。“滚泥”、“滚灰”是咸鸭蛋传统制作工艺的特色，红宝蛋以稻草灰、黄泥混合腌制45天，车间每小时可腌制20万只。

鲜蛋超声波选蛋。

选蛋也是决定咸蛋黄质量的关键，红宝蛋在生产设备上不断升级，从荷兰、日本引进了国际上最先进的超声波MOBA蛋品自动分级、挑选设备各一台，投资约650万元，全过程由电脑控制，替代了过去靠肉眼、靠经验分级、挑选的方法，确保无尘、无菌、安全健康生产，使得高品质的咸蛋黄营养品质得到了保证，由此也奠定了红宝蛋在华南地区的领军地位。

工人在车间忙碌。

经过红宝蛋精心制作后，咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润。蛋黄蛋白分明，蛋白洁白凝练、咸味适中；蛋黄“流油”、“翻沙”、“红亮”。用筷子一挑，便有蛋油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，由浅至深，越往里蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美、口感绵密。

顺应国内发展潮流研发咸蛋黄新品

“全国咸蛋黄的需求量非常大，预估每年有过千亿颗需求。”樊松亮从2003年做咸蛋黄时就知道这个市场非常大，小到一条香肠、一颗云吞，一颗汤圆，大到粽子、月饼、肉丸、蛋黄酥等，都离不开咸蛋黄。

红宝蛋生产包装好的咸蛋黄。

咸蛋黄在业内并非“新食材”，伴随着近几年行业内涌现出的众多网红食材而逐渐抛头露面，在餐饮端和家庭端都表现不俗。比如火爆夜宵和假日消费时段的网红鼻祖小龙虾就乘咸蛋黄之风，研发出了咸蛋黄味小龙虾，让每一只虾都裹着沙沙的咸蛋黄。

近两年热销便利店渠道的饭团类产品也在拉咸蛋黄入局，众多知名品牌瞄准了这个新口味，比如正大推出了肉松蛋黄酱脆香饭团、肯德基研发了金沙咸蛋黄肉酥饭团、乐肴居创新出蛋黄肉松大块饭团、三全鲜食上线肉松蛋黄酱三角饭团等。

分拣和包装咸蛋黄。

日常生活中，咸蛋黄的应用场景非常丰富，用到咸蛋黄的速冻面米制品在行业内尤为明显，从引发南北讨论的蛋黄肉粽到广式经典面点流沙包，再到便利店各种饭团，都可以觅到咸蛋黄的踪迹。

除了供应给广州酒家、北京好利来、知味观等粽子、饺子、汤圆生产“大户”，近年来，食品企业对咸蛋黄的需求量逐年攀升，红宝蛋的供货量逐年上升，樊松亮一直在思考以后发展的路怎么走的问题。

红宝蛋荣誉墙。

“我们正在研发可以生吃的无菌、低胆固醇，健康的水果咸蛋。”樊松亮笑说，随着红宝蛋发展越来越好，生产用地捉襟见肘，他已向里水政府申请了工业工地指标，还把原厂房周边的厂房租赁了不少用作冷库，就是为了进一步发展红宝蛋的咸蛋黄事业。

文/图 佛山市新闻传媒中心记者 陈志健

通讯员 黄嘉敏