清蒸鲩鱼是佛山人最爱吃的一道家常菜，鲩鱼除了便宜外，还有非常丰富的营养价值。这道秋色“开边鱼”如何成型？何信向记者介绍可大致分为四步。

“清蒸开边鲩鱼”

“我做的这条‘开边鲩鱼’比较大，鱼要有这么大，才好吃……”何信介绍到，制作时，先撑开鱼两边的鱼腩，以此为形态做模具，再用美工刀辅助塑形，鱼身各种纹路需要依靠经验尽量还原出来，铺在鱼身的“葱丝”“姜丝”也要同时做出来；其次是在模具内倒入蜡并高温定型，鱼的样子在这一步就被“复刻”了出来；接下来要进行上色，使用毛笔进行大面积涂色或细节勾勒，使成品更有立体感；最后一步则是风干固定，“菜品有汤汁，就需要再倒一层胶水上去。”

“虾仁玉米炒西芹”

“咕噜肉”

何信说，最复杂的一步是上色步骤，每个人的审美都不一样，“干这行久了，对颜色的敏感度越来越强。‘鱼身’和‘葱姜’，可能需要用到七八种颜色来呈现出立体的效果，这样才能表现出‘鱼腩’的肥美以及‘鱼肉’的鲜嫩感”。据了解，这道菜的制作周期是2—3天。

文/佛山市新闻传媒中心记者束维

图、视频/佛山市新闻传媒中心记者黄皓贤