龙年新春，从品味容桂开始 | 龙年说龙

佛山市新闻传媒中心2024-02-10 13:34

寻味来容桂，春节不打烊。作为“中华美食名镇”，容桂餐企众多、美食荟萃，多家餐饮门店在春节期间依然开门迎客，从早到晚承包大家的春节聚会。位于容桂容里社区的龙桥私厨，每年春节都会吸引不少本地市民和外地游客前去觅食，打卡龙桥隐藏菜单。

位于容里社区的龙桥私厨。

循着导航驱车前往容里社区，坐落在龙桥路旁的龙桥私厨就像藏在居民楼中间的彩蛋。龙桥私厨由老房子改造而成，2014年正式对外营业。龙桥私厨门前有一方水池，相传这里曾发现龙的踪迹，因此名为龙塘。龙桥私厨“龙桥”二字与龙塘、龙桥路有关，不远处还有容桂著名景点树生桥。可以说，“龙桥”是融历史、路名、景点以及美食于一体的文化符号。

走进龙桥私厨，不用着急点单，先来看看龙桥隐藏菜单。饭店墙上有一块小黑板，上面手写的菜式每个季度更换一次，都是选用当季食材烹饪的时令菜。春节期间到店，能够品尝到菊花过桥鱼、顺德水牛奶鱼头煲、茴香绿野仙踪等时令鲜制菜式。

要说龙桥私厨的服务员有什么KPI，那就是要把客人带到黑板前，细细讲解隐藏菜单。龙桥私厨创始人梁卓基认为，讲解的过程其实是一种文化输出，将一道菜的食材、故事、巧思讲给客人听，令客人在品尝的时候有故事、有画面、有口感，丰富就餐体验。

店里墙上挂着一块小黑板，上面写满龙桥私厨当季的隐藏菜单。

隐藏菜单的存在，内里是龙桥私厨对顺德美食“不时不食”“传承不守旧，创新不忘本”精神的传承发扬。在梁卓基看来，破格创新是顺德美食的精髓，从早期专注传统顺德味到如今主打新派顺德菜，龙桥私厨一直坚持在顺德菜的基础上融入新元素，形成自己的品牌个性和调性。

以顺德水牛奶鱼头煲为例，这道菜在熬制鱼汤的过程中加入了水牛奶、冬阴功料包，让汤汁的口感变得更加醇厚、复合，层次感更加丰富。另一道时令菜菊花过桥鱼，则将新鲜鲫鱼和可食用蟹爪菊进行搭配。摆好造型的鲫鱼片和菊花瓣会端上餐桌，店员以“过桥”方式烫熟鲫鱼片，再把混合了鱼片、胜瓜丝、虫草花等食材的鱼汤倒入铺好菊花瓣的碗中。热汤入口，既有鱼汤的鲜甜，还有菊花的清香及其爽脆略带回甘的口感。除了味蕾上的享受，食客还能直观看到鱼片由生转熟的变化，这样“神奇”的瞬间，往往令人感到十分有趣且富有仪式感。

春节期间，龙桥私厨还会推出“鱼跃龙门”等新年限定菜，为食客带来更多龙年新春的年味。“鱼跃龙门”是一道糖醋鱼，寓意龙年红红火火，事业成功。这道传统手工菜需要多道工序，十分考验厨师刀工和厨技。最终端到食客眼前的糖醋鱼，造型呈鱼跃状，经过刀法和油炸处理的鱼肉就像龙的鳞片，炸至金黄色的鱼身淋满五柳汁，颜色十分喜庆。

“鱼跃龙门”糖醋鱼。

铺着红白格子餐布的餐桌上，摆满色香味俱全的各色菜肴，家人朋友欢聚一堂，推杯换盏，言笑晏晏，这就是幸福和年味的具象。偶遇梁卓基，还能跟他聊聊用餐感受，交流做菜心得。“我们喜欢做有意思的菜品，有时新品也会‘翻车’，但也因此结识了不少朋友。”梁卓基笑言，久而久之变得乐于“翻车”、善于“翻车”，以厨会友亦是一种乐趣。