有一款美食，

口感清、鲜、嫩、爽、滑都具备，

常年霸占各大美食纪录片的C位，

那就是——顺德鱼生！

“美丽佛山，一路向前”2024佛山50公里徒步即将于3月23日开启，顺德线公园多，风景靓，还能品文化，叹美食，快乐指数绝对UP UP UP!

采访嘉宾：主厨 发哥（右）

佛山新闻传媒中心主持人钟茹近日采访位于大良一家由百年老宅改造而成的私房菜馆，一起同大厨聊聊顺德鱼生的前世今生！

榫野私厨：藏于古宅中的美食天地 

今日探店的榫野私厨·顺德老民宅艺术空间，位于顺德大良碧鉴路39号，由百年古宅重新改造活化而成。走进这片小天地，除了可以品尝美食，还能细看中国传统建筑特有的榫卯结构、屋檐、雕花、隔扇门等，一砖一瓦似在诉说古老的故事。

参加本次顺德徒步线的朋友，在顺峰山公园牌坊（第一签7公里）、新松之夜（第二签15公里）、百里芳华伦教段（第三签22公里）均可通过打车接驳到店，车程10-15分钟左右。

在庭院中心，醒目地利用纵向空间打造了一处顺德非遗项目——大良鱼灯，以大鱼海棠为寓意，灵动的红鲤摆动鱼尾，跃出大缸向上飞去，意境十足。

顺德鱼生：真正意义上的“脍炙人口”

在“鸡有鸡味，鱼有鱼味”作为烹饪箴言的顺德，最为人所知的美食，莫过于生猛的“鱼生”。

《论语》中记载有“脍炙人口”一词，脍是指细切的肉，秦朝时候已经流行鱼脍，即鱼生。唐代有“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载。诗圣杜甫就特别喜欢这道美味，写下了“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱”的千古名句。

明清以后，鱼生日渐式微。如今，只在少数几个地区得以保留，其中又以顺德最为盛行、最受追捧。

吃顺德鱼生，大家一起用筷子把鱼生和配料捞均匀，一边捞一边说：“捞起捞起，捞得风生水起”，寓意年年顺景，生意兴隆。“轻可吹起，薄如蝉翼”的鱼片，是顺德饮食追求真味的极致体现。

薄如蝉翼，轻可吹起，细刺已断而肌理仍在，均匀铺于冰盘之上，佐之油、盐、柠檬草、花生米等数十种配料，再加上一点点盐，一顿“捞起”，入口鲜嫩至极。入嘴爽口弹牙，满口留香。

我从小就跟着爸妈一起吃鱼生，自己也很喜欢。记忆中都是在大榕树下的一些排挡，卖着2元一碟、1.5元一碟的鱼生，大人边吃边喝着小酒，谈笑风生，悠然自在。我自己比较钟意钻研饮食这个领域，因为鱼生而结缘顺德美食，由此走上厨师的道路。——发哥

食疗之用：用料做工用心考究

有人担心顺德鱼生不是人人都合适吃，有些体寒，或者肠胃功能较弱的人士，是否就不太适合？

其实，顺德鱼生是有食疗作用的，《本草纲目》记载，“鱼脍甘温无毒，温补，去冷气湿痹”。别看鱼生吃起来冰冰凉凉，但本质是温补性质的菜肴。

在这里，每一条上餐桌的顺德鱼生，都来自顺德鱼生标准养殖基地——生生农业集团。

鲩鱼吊水净养之后，能去掉泥味和腥味，后期不进行任何类型的投喂，只进行必须的用药和调水处理，目的是帮鱼“断食瘦身”，足够的运动量也使得鱼生口甜中带爽，鲜美到没有盆友呢！

如何解决食客对顺德鱼生的食品安全顾虑？

发哥说，每一条鱼都有经过了药残检测和肝吸虫检测才到达餐桌，而且每条鱼都有二维码作为“身份证”，如果后续有问题，店家还能根据“身份证”溯源追踪，发现问题源头，所以食客们大可放心。

顺德鱼生薄如蝉翼，雪白紧致，是怎么做到的呢？一定要选择吊水的鲩鱼，放血的时候也要讲究技术，切的时候讲究刀法。总结起来就是既考验厨师的技法，也对食材本身的品质有很高的要求。

调料加持：鲜美之上增香提味

一般搭配鱼生都会有“混搭”好多种调料，包括姜丝、萝卜丝、葱丝、柠檬叶、花生碎、蒜片、酸荞头片....有些去腥，有些提味，有些增加口感，有些适合重口味。

品味TIPS：先把鱼肉夹进碗里，然后倒一点花生油，再根据个人口味偏好把配料放进去，放点盐，最后搅拌均匀，即可大口品尝！记得盐必须要最后才加，如果盐早放了，鱼生和配料就会出水，影响口感。另外吃鱼生最好在20分钟内吃完，超过这个时间，口感上就没那么好啦！

发哥说，顺德鱼生最好搭配一些酒水，会更加吃过返寻味。可以搭配佛山本地的白酒哦。另外，吃完鱼生，切记不可再吃生冷的饮料和食物，不然容易对肠胃造成刺激。

除了鱼生，这里还有很多顺德地道菜：

藤椒油泡靓水鱼

冰镇鲍鱼拼三文鱼

周末带上你的徒步搭子一起来品尝吧！

文/佛山市新闻传媒中心记者 钟茹

图/部分采访嘉宾提供