清明时节，不少老一辈的高明人都会担起一把锄头、挑着一前一后两副箩筐，翻山越岭去祭祖。箩筐里放着的除了鲜花，还有作为祭品的各种美食。时至今日，清明祭祖仪式已大为简化，但美食却一样不少。近年来，不少高明人还会亲自制作应节糕点，或买些特色美食拜祭先人。

3月27日，记者走访高明本地美食店，介绍高明人清明常吃的传统美食。市民不妨趁着清明时节，自己动手制作，在追忆先人的同时，品尝一下这些传统的味道。

清明艾糍飘香难忘

艾糍，是高明人每逢清明家家户户都会制作的一道小吃，用作祭祀和日常品食。每到清明时节，艾草比较鲜嫩，绿色的叶子盘旋而上，高明的村民会把它们采下来，回家用糯米粉拌入艾叶一起舂成米糕，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小糍粑放进锅里蒸熟或水煮熟，这就成了地道的清明美食——艾糍。

艾糍。

27日上午，在高明区荷城街道文华路明知城美食店，老板吴文坚和员工们正在准备艾糍材料。明知城美食店于2022年开业，吴文坚是高明明城人，同时还经营一家面粉厂，加上对高明传统小吃的制作比较感兴趣，近年来他专注做高明角仔、薄撑、艾糍等特色美食。

将艾草采摘回来后，吴文坚会迅速将烂叶摘掉，把硬的艾叶梗去掉，再冲洗干净。然后将其放到早已煮开的锅中，待艾叶全部煮软后才捞起来。然后，将煮软的艾叶直接倒入糯米粉中，搅拌结块后用手揉。

每到清明时节，艾草比较鲜嫩。

揉好面后，吴文坚从面团中取一小块，用手轻轻把它搓成小窝窝头的样子，然后将椰丝、砂糖、花生碎、芝麻等馅料放进去，封口、搓圆或搓成角仔形状，一个艾糍就算包好了。包好艾糍，将其放入蒸笼，蒸好后一笼艾糍便出炉了。

“随着清明节临近，来店里购买这些清明时令美食的市民越来越多。”吴文坚介绍，临近清明节时，一天最多可以卖出2000多个艾糍。

时令菜肴一解乡愁

除了艾糍，高明还有很多传统的清明时令美食，如荞糍、烧肉炒荞菜、鸡屎藤饼等，无论过去多久，它们都是高明人心中难以忘怀的“清明味”。

吴文坚介绍，艾糍还有一款“姐妹饼”——鸡屎藤饼。在高明，清明期间吃鸡屎藤的习俗由来已久，每到三四月份，很多高明人家里就开始着手准备做“鸡屎藤饼”。“鸡屎藤饼”既能饱口福，又有祛湿、散雾毒清热气、补中气之药效，是高明地区随处可见的特色小食。

鸡屎藤饼。

将鸡屎藤叶用水洗干净，再用石磨把叶片磨成细碎状，晒干后再与泡好的糯米同磨成湿粉，然后把粉、红糖（或者冰糖）、水等调成面团。煮至熟，加入糯米干粉。再用传统饼格压制成鱼、福字等寓意吉祥美满不同形状的饼。制成后，再用蒸笼猛火蒸10分钟后即可出炉。

荞菜也是清明特有的食材，高明人喜欢用它做菜式和小食，结合清明节的元素，食店创新推出艾薄撑、荞菜炒大团等节令美食，让街坊在美味中追忆和缅怀已故的亲人。“荞”因与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免受乍暖还寒之苦。

荞菜可以做成荞糍。吴文坚表示，将荞菜切碎加入糯米粉和面成团，最后油锅煎好即可。荞菜每年清明前后大量上市，细嫩带香。清明过后荞菜变老，味道变差，因此清明做荞糍，可谓是天作之合。

高明人祭祀完后，分了猪肉，并不算完成了拜祭形式，家人会将猪肉带回家，配上清明时节的菜蔬“清明荞菜”去炒着吃，还有不嫌麻烦的人家会用“清明荞菜”配一些鸡蛋丝、烧肉丝制作成春卷再进行油炸。吃完了这些菜和肉，这一年的“行清”任务才算完成。

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除了艾糍、鸡屎藤饼外，高明还有哪些特色的清明时令美食呢？

1.角仔

从每年的农历二月初一起，一直至春分时节止，高明家家户户都有“食角仔”的习俗。高明的角仔文化已经有500多年的历史。虽然清明时春分已过，但是角仔作为一种特色美食，会成为不少高明街坊清明去踏青扫墓必备的食物。

为什么要吃角仔？据介绍，角仔形状既似弯月又象元宝，寓意有金有银、家庭幸福美满。在高明的村落，几乎每位主妇都会做。

高明角仔的制作是用开水将粘米粉搓揉成团，粉团拉成长条后切成汤丸大小，揉圆压扁为皮，然后放上以胡萝卜、大头菜、猪肉、韭菜等制成的馅料，再合起来扭上花边，入锅蒸制而成。高明角仔饱满料足，虽形似饺子，但大小通常是饺子的2-3倍，成人一般吃五六只就能顶一顿饭。

明知城美食店老板吴文坚正在为顾客打包水晶角仔。

2.甘蔗

高明人称扫墓为“拜山”或“行清”。甘蔗寓意节节高，拜山后分食甘蔗，并将吃过的蔗渣丢于坟前，还要将包子掰碎撒于坟前。大人都会叮嘱小孩子，吃甘蔗要从头吃到尾，不能没吃完就扔掉。据说这样子以后做事情才会有头有尾，善始善终。

挑选甘蔗可以注意3个原则。一是摸，检验甘蔗的软硬度；第二看，看甘蔗的瓤部是否有变色；三是闻，鉴别一下甘蔗有没有异味。霉变的甘蔗质地较软，瓤部颜色略深、呈淡褐色，闻之略有酒糟味。除了看外观，大家还要注意看甘蔗的中心和表皮，如果是红心的话就不要购买了。有些不法商贩有可能会把霉变甘蔗榨成蔗汁出手，所以建议大家最好不要购买和饮用来源不明的甘蔗汁。

3.螺蛳

清明时节是采食螺蛳的最佳时令，因这个时节螺蛳还未繁殖，最为肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。若食法得当，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。

高明人炒螺蛳时，喜欢用蒜头和鲜紫苏叶做佐料，这不仅能使螺肉的味道更加鲜美，还有一定的杀菌作用。

文、图/佛山市新闻传媒中心记者陈嘉懿

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