从废田筑塘到引水入渠，一口口望不尽的鱼塘盛产鱼类，印证着佛山顺德人在烹鱼上的极致追求。在“鱼米之乡”顺德，吃鱼求鲜的传统和脍不厌精的烹饪，催生烹鱼技艺的推陈出新。煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烧、煎、炖、拌……一条鱼从鱼头吃到鱼尾，鱼身上下无一不可做成佳肴，一场全鱼席更是能摆出超过100种菜品。

近日，凤城鱼皮角制作技艺被列入佛山市第八批市级非物质文化遗产代表性项目。一碗鱼皮角，如何在三代人的匠心传承下，从鱼米之乡顺德走向世界？点击下方视频，了解凤城鱼皮角的传承故事。

   

凤城鱼皮角制作技艺因其外皮是用鱼肉制作，成品外形扁平且呈半圆形角状而得名。其特点是把鱼青胶搅拌和摔打而成，增强外皮韧度和鲜味。广府饮食中对“鱼鲜”的追求与“脍不厌精”的烹调传统，相互碰撞而催生了凤城鱼皮角制作技艺。

一碗顺德凤城鱼皮角，在三代人的接力下走向世界。

凤城鱼皮角制作技艺由选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成型、烹煮等工序组成，主要原料选用肉质细腻、胶质强劲的鲮鱼制作角皮；馅料以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主；包制时，独特之处在于将圆形角皮对折收口，使之相互粘连。其制作技艺体现了顺德厨师不经意处见心思、细节处见功夫的实力，是顺德美食技艺的缩影之一。

欣得掌舵人区建恩，生于上世纪60年代，被认定为凤城鱼皮角制作技艺代表性传承人。20世纪30年代末，区建恩的外公陈永伦开设伦记酒楼，鱼皮角正是酒楼当时的主打菜品。区建恩回忆说，“最开始是外公陈永伦钻研鱼皮角，只为把女儿养得白白胖胖，我妈妈排第三小时候叫奀三，外公觉得鱼皮角材料好，让我妈妈又容易吃，营养又吸收。” 

凤城鱼皮角的制作技艺，从外公手中传给父亲区林，再由父亲手中传承给自己，十六岁入行厨师，就是在这样一个热爱美食的家庭长大，区建恩成为了凤城鱼皮角的第三代传承人。鱼皮角就如一部时光机，总能区建恩回想起一家人围在一起做鱼皮角的温馨时光。“母亲把猪肉买回来、把鲮鱼宰好，爸爸跟着刮鱼青、打肉馅，我们在旁边一边帮着忙、一边学着做。”

带着这份童年记忆，区建恩花了大半辈子在保留传统制作技艺的基础上加以研究，在1985年创办恩德饭店的时候，区建恩在保留传统制作技艺的同时，对鱼皮角的馅料进行改良。从最初的鱼肉、猪肉，到加入芝麻、马蹄，再到加入鲜虾仁、大地鱼末和腊鸭肝，区建恩对鱼皮角的改良，既提升了鱼皮角的馅料饱满度，又使得鲜味更加香醇。2002年利用先进技术，做出第一个速冻鱼皮角，把鱼皮角出口到澳洲、美国等地区，2019年，在澳洲顺德联谊总会成立25周年庆的时刻，“顺德味道”美食餐馆在悉尼落成，凤城鱼皮角就是其中的主打菜之一。近年还在家乡筹办凤城鱼皮角展览馆、针对海外市场，研制出贴合当地口味的鱼皮角。

一碗鱼皮角，在三代人的匠心传承下，从顺德走向世界。这道传统小吃跨越了地域和文化的界限，成为了连接世界的桥梁，让更多人品尝到这份来自顺德的美味。

图文/佛山市新闻传媒中心记者 何婉华

视频/佛山市新闻传媒中心记者 谭嘉睿