顺德东城南记酒楼里，用海参、鱼卜、鲫鱼、鲮鱼等材料挞成的鱼球，放进已熬成像牛奶一样奶白奶白的汤里，三分钟左右，捞出鱼球，接着依次加入白灼后的沙虫和新鲜的生菜到汤里煮熟，几秒后捞出和鱼球一起铺排放在碗内。最后在每一个碗里倒入高汤，再洒上金黄色的炸米，一道口感丝滑、甘香的金米海参蓑衣球过桥沙虫汤就大功告成。

金米海参蓑衣球过桥沙虫汤

大功告成后就上桌！餐桌边上，食客收到了他们的“私人订制”顺德菜，这是前一天他们通过电话联系酒楼订好的菜品。冒着热气的汤摆在食客眼前，一些食客即使知道烫嘴也忍不住马上尝一下，不一会儿，碗就见底了。

  顺德东城南记酒楼总厨张海发表示，顺德是鱼米之乡，吃鱼和喝汤是许多食客的心头好。顺德人吃起鱼来，才华与创意兼具，蒸、炸、焖、炖、煮，样样皆可。当前，顺德美食还在不断创新和发展中，许多顺德厨师开始尝试将新的食材和烹饪技艺融入到传统菜肴中，使得顺德美食在保持传统风味的同时，更加符合现代人的口味、健康、品质追求。东城南记酒楼出品的金米海参蓑衣球过桥沙虫汤就是顺德厨师对顺德美食的创新尝试之一。

张海发介绍，加了鱼卜的鱼球，再加上沙虫熬出来的汤，滋阴补肾，男女老女皆宜食。汤底也很讲究，用鲫鱼、鲮鱼等鱼骨熬制而成的汤，雪白似牛奶，再加上十年陈皮，喝起来口感丝滑、甘香，齿颊留香。

鱼球

这道菜肴，精料精做是其特色。厨师们精益求精地打磨每一道工序，为食客们带来最佳的品尝体验。

这道菜肴的原材料除了要选用珍贵的海参、又大又靓的鱼卜之外，用的鱼也不能马虎，专门从“吊水”鱼养殖渔场拿来的，鱼肉没有泥腥味、足够鲜。

除了要善用新鲜食材之外，更要发挥食材本身的特色，对于顺德厨师来说，就是要用顺德烹饪手法将食材的味道发挥到一定的高度上。金米海参蓑衣球过桥沙虫汤，工序不简单，每道工序都体现了顺德厨师的技艺，例如挞鱼滑、煲汤都讲究技巧，既让食客吃得健康，也能吃到地道的顺德味。

正因为制作做起来非常耗时和辛苦，这道菜肴便成为了东城南记酒楼里的“隐藏菜品”——不在菜单上的隐藏菜品，食客需要提前预定才能吃到。

张海发介绍，这道“隐藏菜品”从材料到工序都十分讲究，非常考验厨师技艺，食客如果想要品味这道菜肴，需要提前至少1天时间预约。与一些现点现炒十几分钟或者几十分钟就可以出炉的菜品对比，金米海参蓑衣球过桥沙虫汤需要时间准备原材料以及几小时的制作过程，仅仅从熬汤开始算起，就需要约两小时时间才能制作而成，才能保证口感。“如果简化工序了，或者选用的原材料不对，那么这个汤做出来就没意义了，口感就没有那么好了。”张海发说。

因稀缺的原料或独特的烹饪方式而需要花费时间制作出来的菜肴，在东城南记酒楼，还有“白雪富贵鱼”和“鱼米之乡”等菜品，也需要提前预定。

“白雪富贵鱼”

其中，“白雪富贵鱼”是根据大良炒牛奶演变而来的，由两位厨师同时操作而成。

张海发在制作“白雪富贵鱼”

“白雪富贵鱼”主料是桂花鱼、顺德水牛奶，配料有虾仁，虾籽，榄仁，葱花、芫茜粒等。这道菜肴讲究厨师之间的配合以及火候，稍有偏差，口感就不一样了。

“鱼米之香”菜品

还有“鱼米之香”，把养了200多天的鸡去骨，加上鱼卜，青海特产皇帝菇，海螺片，大鱼头等一起清焖，每种食材虽有不同风味，相互成就，带给食客不一样的体验感。

东城南记酒楼

除了这些拳头菜品，东城南记酒楼的“隐藏菜单”，还有一些是针对部分对菜品有主观需求的顾客，酒楼根据其个性化需求进行私人订制。

既然需要提前，那可否做成预制菜，这样就可以满足临时下单的需求？对此，顺德东城南记酒楼总经理黄秀卿表示，预制菜虽有市场，但并非所有顺德菜都可以被预制，像金米海参蓑衣球过桥沙虫汤、白雪富贵鱼和鱼米之乡这类菜品被预制，口感就大大打折了，体现不了顺德美食的魅力。因此，酒楼对这类型菜品采用提前预定模式，食客有兴趣的可以致电酒楼预定，或者食客想要吃什么，提前预定告知酒楼，厨师就会根据食客需求和大致要消费的人均进行私人订制菜品，“希望每一位就餐的食客每一次过来都能来寻味不同特色的顺德美食。”

文、图、视频/佛山市新闻传媒中心记者杨婷