川菜之所以能遍布全国，甚至在寒湿气候更重的欧美地区，也是非常受欢迎的菜系之一，其中一大原因是川味调料能芳香化湿和温化寒湿，从而提振脾胃所起的功劳。

川菜调味主要特点在于“擅用三椒”，“味型多样”，即用辣椒、胡椒、花椒与酱醋芥蒜等调味料的复合运用，以不同的配比，调出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。当中“三椒”所起的作用不容小视。

辣椒可温化寒凝，开郁气，从而打开胃口，并有助人体消化物性偏寒的食物，在中医治疗上辣椒可用于因寒凝郁滞造成的疼痛，胀气和消化不良；但属阴虚火旺、热性咳嗽、眼疾者忌服。

《药性考》中记述其偏性：“多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。”而辣椒外用可治冻疮，风湿痛，腰肌痛等，不少祛风湿的外用敷贴的成份里含有辣椒的成份。

《本草纲目》中记述胡椒“暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积……牙齿浮热作痛。”

《唐本草》记述胡椒:“主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷。”属胃寒导致的反胃和胃口不开，虚热上浮的牙疼，正气虚弱导致的寒性腹胀、便秘等可用胡椒来调理。

但阴液虚耗导致的上火者忌服胡椒：《随息居饮食谱》:“多食动火燥液，耗气伤阴，发疮损目，故孕妇及阴虚内热，血证痔患，或有咽喉口齿目疾者皆忌之。绿豆能制其毒。”

花椒的热性较辣椒和胡椒轻，同样可温化湿滞，《本草纲目》“"散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃，补右肾命门，杀蛔虫，止泄泻。”

但禁忌同样为“阴虚火旺者忌服”且孕妇慎服。《本草经疏》：“一切阴虚阳盛，火热上冲，头目肿痛，……耳聋，咽痛，舌赤，消渴…等证，法所咸忌。”

从药性禁忌上 虽然“三椒”均通过其温热之性和行气之力来助身体驱散寒湿或风湿，但湿热之人，或身体长期虚耗导致津液损失，以及有身孕的人士，皆不可以轻易服用“三椒”，确实有需要服用时，需加以配伍及注意食用量。

不过，因“三椒”皆为调料，人们选食香辣菜时，大多会选其与寒凉性较重的河鲜相配，或配以凉性较重的蔬菜，如麻辣汤里的绿豆芽、娃娃菜等，均会在一定程度上制约“三椒”的热性。

因应南方人湿气重但寒气并不重的体质，圆椒、黑胡椒和藤椒等替代调料更为普遍和风行。

辣椒为茄科植物辣椒Capsicum annuum L.或其栽培变种的干燥成熟果实。夏、秋二季果皮变红色时采收，除去枝梗，晒干。辣椒变种很多，凡果实尖长而辣者可供药用，形圆而不辣者如灯笼椒，柿子椒则不入药，但可作为辣度和刺激性轻，且同样开胃的菜蔬食用。

胡椒为胡椒科植物胡椒Piper nigrum L. 的干燥近成熟或成熟果实。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。白胡椒的热性和辣度都较黑胡椒高，但在日常使用上，黑胡椒的应用更为亲和及受欢迎。

花椒为芸香科植物青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc. 或花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim. 的干燥成熟果皮。秋季采收成熟果实，晒干，除去种子和杂质。

藤椒 是青花椒中的优质品种，又名“竹叶花椒”，用藤椒，尤其用新鲜的藤椒，气味较为清香，麻辣味较轻，偏性较轻，为大多数人可接受，因此藤椒得以在这些年从酒楼食肆走向家庭冰箱，成为家中大厨的随用调料。

回顾《中医基础理论》中内湿产生的原因“因脾主运化水湿，内生水湿多因脾虚，故脾运化失职是导致内湿之关键。”

寒湿和风湿人士袪湿并不一定要吃药，也不一定要煲祛湿茶汤，脾恢复动力的源泉在于“温”与“燥”，在日常烹调中多用辛香化湿的调料，并活用“烘、煎、炒、焖”等烹饪方法，也是可以帮助我们恢复脾运力的呢。

以上几道三椒美食，味道亲和，偏性轻，除正处发热阶段、或患热性感染人士，以及有身孕的朋友外，基本适合大多数朋友食用。您平时是如何使用“三椒”的，欢迎留言和我们说说哦~

注：本文部分内容摘自《中医基础理论》，食材功效摘自《中国药典》《中药大辞典》《中华本草》《全国中草药汇编》《中国医药信息查询平台》等，仅供阅读参考，中药材的使用须辨证论治，应在专业中医指导下使用，不可自行随意使用，更不可随意听信中药偏方和广告宣传。