从早到晚，位于佛山禅城中心地带的岭南天地商业街经常游人如织。铁打的人流，流水的商家。今年初，在岭南天地营业超过10年的满记甜品关店。不久之后，铺位改头换面成为了阿拉比卡咖啡的佛山首店。而对面的店铺曾经是连锁茶饮的“排队王”伏小桃，巅峰时期曾经在全国有300多家门店，如今已经淡出大众视野。

企查查公布数据显示，今年第一季度，国内餐饮相关企业新注册数量达到73.1万家，注销吊销量达到45.9万家，新增同比缩减23.4%；吊注销同比扩大232.6%。餐饮市场俨然进入了高速汰换期，熊猫不走、伏小桃、快乐柠檬、贤合庄等多个知名餐饮品牌面临规模缩小、关停。国家统计局数据显示，今年一季度餐饮收入达到13445亿元，增长10.8%。吃吃喝喝里，人们积攒已久的“味蕾”需求集中释放。餐饮消费依然可期，有人黯然离场，也有人积极入局。记者采访佛山连锁餐饮企业经营者，听听他们的思考和实践。

一个产品光做好食物远远不够 

一般的餐厅是看菜单点菜，而岭南天地良缘路上这家有米粥料粤式火锅店，将充满人情味的街市场景搬到店内，来这里的食客则是自己提着篮子“逛街市”选食材，给人别样的就餐体验。

这家连锁粤式火锅店的创始人佛山红火餐饮管理有限公司董事长张俊琦已经从事餐饮行业十几年。近年，他将事业发展重心放在粤菜赛道，创立粤式简餐品牌“有米师傅”、粤式火锅品牌“有米粥料”。在他看来，一个产品不仅仅是盘中的食物，而是由从餐厅线上曝光、顾客到店感受、现场环境、氛围、欢迎语，点餐、用餐、买单等12个触点共同组成一个产品。“每一个环节都需要经过设计。我们的服务是半自助式的，客人一进店就能够了解产品三种价格5块、10块、13块，粥底、蘸料、雪糕免费。清晰消费，让客人没有负担。”

晚上，有米粥料粤式火锅店门前有很多人排队就餐。

有米粥料品牌2023年1月正式诞生，光去年一年便开了7家门店。“第一家店市场反应很好，最高峰的时候，一天做了11轮，餐厅4个月就回本了，到第2、3个月看已经在物色开第二家店的铺位。去年全年都在找店铺、开店中度过的。”张俊琦说。

同样是在良缘路上，在有米粥料对面的柠宗师·功夫新茶饮同样是从佛山出发的连锁餐饮品牌。店里能够看到更多有佛山在地特色的元素。品牌IP形象是一个柠檬头的功夫小子，店内的装潢有各种功夫、咏春的元素，热饮杯的设计用烫金勾勒出佛山古建筑的轮廓，隐藏菜单是与本土白酒品牌联名推出的玉冰烧柠檬茶。尽管周边不乏霸王茶姬、茶颜观色等头部茶饮品牌，但就算是工作日的下午柠宗师门店内外坐满了人，外卖接单的声音络绎不绝。

“文化能够深入人心，其实打造品牌就是一个文化输出的过程，让顾客能够认知的整体感觉。”柠宗师·共赴新茶饮品牌创始人张超认为，柠宗师要做的不单单是产品本身的经营和创新，还有就是文化、功夫、周边共同的打造。经过两年多的发展，目前国内已经有30多家直营店，将功夫文化、新式茶饮带到南京、重庆等城市。

柠宗师·功夫新茶饮品牌中心内，企业围绕品牌IP推出很多周边产品。

实现复购才能让餐厅一直旺下去

不少餐饮店在开业初期往往会推出优惠套餐来吸引食客，但往往优惠过后，却鲜有回头客，开业的火热场景无法延续，最后草草收场。

怎样才能够让餐厅一直旺下去？记者曾去有米粥料门店观察，晚餐高峰时段上座率很高，即便是下雨天店内也满座，商家要撑开遮雨棚，让食客躲雨等候。

“创业十几年，我们永远围绕一件事就是复购。老客户才是最重要的，他们用脚投票，口口相传，老客带新客。好多老字号都是三板斧，回头客就是记住那几款经典招牌菜。”张俊琦认为，一间餐厅能够一直旺下去，底层逻辑是讲“QOSV”做好。“Q”代表品质,食物的品质、顾客体验的品质;“S”代表服务，不同的品牌、不同的品类应该定位不同的服务，为顾客提供合适的、恰到好处的服务；“C”就是卫生，给顾客舒适安全的环境，食品安全是关键；“V”是企业的价值观。最终就是要让顾客满意。

有米粥料门店生意火爆。

同样地，在茶饮店经营过程中，顾客消费一次并不是最终结果，门店要的是持续复购。柠宗师的第一家门店开在了佛山家博城。当时张超看准了该区域写字楼客群较大，附近茶饮店却不多，下午茶市场需求较大，便在家博城里开起了第一家茶饮店。“第一家店开业第一天的营业额可以做到8000元左右，不到两个月就已经回本了。”有了成功经验，张超在一个月内开了4家茶饮店，均是选址在写字楼、园区这类客群相对固定的区域。

“回头客占比达到三四成。”张超介绍，柠宗师的门店日常还会开展客群维护，每家门店都会有四五个粉丝群，每个月会上线新产品，在群里派送福利优惠，让老客户尝新，了解客户反馈意见，这既能够更加贴近消费者，促进新品的研发，同时新的产品也会刺激复购。

积攒经验和信心拓店出海大胆出击

开在良缘路上的店，是柠宗师的第32间分店。相较于原来的写字楼、园区选址策略，选址岭南天地商圈是再往前迈了一步。核心地段拥有更高的人气和曝光度，也有更高昂的运营成本。

开在禅城岭南天地的柠宗师·功夫新茶饮，工作日下午有不少人到店消费。

“岭南天地店是柠宗师的2.0版本，今年要从直营走向加盟，计划在全国开设200家门店。”张超说，为了更好地做好运营管理，企业专门定制了数字化系统，打通各个城市的供应链配送体系，供应、生产、销售各个环节都实现数字化管理，保障产品服务输出的标准化。在大力发展加盟开拓国内市场的同时，柠宗师还将会“出海”，将功夫茶饮带到越南、马来西亚、泰国、印尼等国家，以武术文化、养生文化，向全球进行推广。五一节假期，越南的合作伙伴亲自到佛山沟通接下来的合作细节。相信第一家柠宗师海外店很快将会开门迎客。

得益于去年有米粥料的成功，红火餐饮今年的开店计划同样很积极。“4月份开了3间店，还有9间店正在洽谈。”张俊琦表示，扎稳佛山，大力在广州开店，尝试拓展到深圳。  

周末的中午，新福港购物中心5楼餐饮区的人流越来越多，刚刚装修完重新开门迎客的有米师傅迎来络绎不绝的食客，对面的友壹町日料店门口已经坐满了排队的客人。各家餐厅的叫号声此起彼伏，外卖小哥到处奔走取餐、送餐。尽管这样的场景稀松平常，但餐饮消费升腾起的烟火气仍旧燃起了不少餐饮人的信心。

文/佛山市新闻传媒中心记者吕嘉怡

图/佛山市新闻传媒中心记者吕嘉怡、梁家豪、庞伟杰

视频/佛山市新闻传媒中心记者梁家豪、庞伟杰