被誉为中国三大官府菜之一的翰林谭家菜，正式回归南海！9月26日，南海区启动“五菜联动汇南海”文旅美食推广活动，以“五菜”联动全区的名菜、名店，打造国庆美食周。其中，以翰林谭家菜为代表的随意院子当天正式开业，打响了“五菜联动汇南海”的第一炮。

据悉，南海有两大美食世家：一个是由南海绅士江太史公创出的太史菜，另一个则是由清末榜眼南海谭家村人谭宗浚所创的谭家菜。

“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭。”这句俗谚赞誉的就是翰林谭家菜。谭家菜是中国最著名的官府菜之一，与南京随园菜、曲阜孔府菜并称为中国著名的三大官府菜，也是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”，被誉为中国饮食文化的活化石。

翰林谭家菜的创始人是清末榜眼南海县人谭宗浚。清朝时，谭宗浚得中进士，进京入翰林院士做官，始创“谭家菜”，后经其儿子谭缘青及姨太赵荔凤的不断完善提升，谭家美食从家宴逐步走向了私房宴会的非公开餐饮经营之路。

随意院子

1958年，周恩来总理将翰林谭家菜引进北京饭店，专门烹制翰林谭家菜来作为接待国家礼宾的高端宴席。在稳定、良好的条件下，谭家烹饪技艺由第二代传人彭长海师傅传到第三代陈玉亮、王炳和、刘京生等弟子，独特、珍贵的烹饪技艺得到继承、弘扬。

2022年，中国烹饪大师、翰林谭家菜第四代传人刘为平正式收徒谭学忠成为翰林谭家菜第五代传人，这也意味着翰林谭家菜“认祖归宗”，为美食文化传承发展增添了浓墨重彩的一笔。

如今，翰林谭家菜行走150年又回到了孕育它的故乡南海丹灶，谭学忠与其子谭家良，以及刘为平共同挖掘、整理、研发翰林谭家菜，并将“随意院子·翰林谭家菜”落地丹灶，以传承、发展中国官府菜——翰林谭家菜的饮食文化。

园林风景

享有“食界无口不夸”美誉的翰林谭家菜，究竟有什么特别？“随意院子·翰林谭家菜”主理人谭家良介绍，翰林谭家菜特色是“三贵”，贵在食材，燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手佳肴；贵在烹饪，细火慢熬，精益求精，皆是色香味全；贵在器皿，古色古香，一人一份，尽显典雅精致；贵在创新，南北融合，荟萃东西，彰显百年传承……

作为中国美食文化、技艺和菜点特色的集大成者，翰林谭家菜汇聚南北特色，烹饪追求还原食材本味、原味，讲究细火慢做，以烧、炖、烩、焅、焖为主，囊括冷菜、鲍鱼类菜、鱼肚类菜、海参类菜、鱼唇类菜等十二种菜式，以擅长烹制燕鲍翅席闻名。

为了迎接十一黄金周到来，“随意院子·翰林谭家菜”将推出多款主打招牌菜式，包括黄焖鱼翅、15年太雕羔膏蒸肉饼、青柠头抽焗罗氏虾、艾香盐焗扇鸡、顺德捞起鱼生。

其中，黄焖鱼翅采用优质鱼翅，经过长时间浸泡和精心处理，黄焖时以鸡汤和海味提鲜，慢火熬制，使汤汁浓厚入味，鱼翅吸收精华，口感嫩滑。在品尝这道菜的过程中，软滑细腻，层次丰富，汤汁浓郁鲜香，是经典的高端宴席菜肴。

黄焖鱼翅

15年太雕羔膏蒸肉饼，精选新鲜猪肉，剁成肉饼后加入15年陈酿太雕酒，混入羔膏增添鲜味，采用蒸制工艺锁住肉汁与香气，使肉饼嫩滑多汁。鲜嫩的肉饼带着浓郁的太雕酒香，软滑的羔膏融入肉饼中，味道鲜美丰厚，酒香与肉香完美融合。

15年太雕羔膏蒸肉饼

青柠头抽焗罗氏虾，选用新鲜罗氏虾，焗制前腌制入味，搭配头抽酱油和青柠，经过焗制使虾肉鲜甜，香气扑鼻，成菜酸香爽口。

青柠头抽焗罗氏虾

艾草盐焗扇鸡，精选的扇鸡经过艾草和海盐的独特腌制，焗制过程中艾草的清香渗入鸡肉，使其香气四溢。鸡皮焦黄酥脆，肉质嫩滑多汁，每一口都能感受到艾草的淡雅草香和海盐的自然鲜美。鸡肉的鲜嫩与艾草的清新完美结合，带来一种回归自然的味觉体验，回味无穷。

艾草盐焗扇鸡

顺德捞起鱼生，象征吉祥如意，是节庆宴席上的经典之选。新鲜的生鱼片切得薄如蝉翼，配以清爽的蔬菜丝和丰富的调料，一道色彩缤纷的拼盘映入眼帘。捞起时，大家齐心协力高高举起鱼生，寓意步步高升。入口鱼肉滑嫩，带有一丝清甜，搭配香脆的蔬菜和酸甜适中的酱汁，口感丰富、层次分明，清新中带着鲜香，是一款令人难以抗拒的美味。

顺德捞起鱼生

国庆节期间，一起来随意院子品尝翰林谭家菜，开启寻味之旅啦！

文/图 南海融媒记者 黄婷