寻味顺德再出发！12月20日，《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）成果研讨会在顺德区大良国际美食文化交流中心举行。

顺德美食，历史悠久，享誉全球，2014年被联合国教科文组织命名为“世界美食之都”。为了进一步保持竞争优势，研究推广顺德美食文化品牌，2022年12月，区委宣传部委托省农业院携手本地文化学者编纂《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑），目前已基本定稿，正进入排版阶段，计划于2025年上半年正式出版。

《顺德美食科学》成果研讨会召开现场。

记者了解到，丛书从顺德美食的生态文化、食材特色、烹制技艺、味觉特性、健康效应、标准规程等方面出发，以科学研究和科普写作相结合的方式，系统总结顺德美食的生态文化和科学内涵，成为“寻味顺德·再出发”工程理论体系的重要支撑。

丛书共8本，每本约10万字，分别为《桑基鱼塘孕育顺德生态美食》《顺德美食的食材科学》《顺德美食的烹制科学》《顺德美食的味觉特性》《顺德美食的健康科学》《顺德美食标准化之路》《顺德现代美食产业》《顺德美食大家说》。这8本书犹如8扇窗口，从不同维度展示顺德美食的博大精深与独特魅力。

《顺德美食科学》顺德历史文化丛书·第三辑。

广东省人大农村农业委员会副主任委员、省农科院佛山分院院长、二级研究员廖森泰介绍，“此次的系列丛书从科学角度写美食，并且是系统性、成系列的，目前在国内应该是独一无二的。”丛书专家团队通过广泛深入地查阅资料、现场调研，以科学方法验证，详实数据佐证，解答了顺德美食“为什么好吃”的奥秘。

例如，在第三本《顺德美食的烹制科学》中，为了解蒸制温度对鲈鱼肉品质的影响，科研团队通过对不同蒸汽温度（80℃、90℃、100℃）蒸制对鲈鱼的食用品质进行对比，发现对感官评价、硬度、咀嚼性有一定影响，推断出100℃条件下蒸制清蒸鲈鱼所用的时间最短，解释了为什么沸水锅蒸鱼好吃。

在现场，各界专家学者、业界人士还对丛书的内容进行探讨，从科学研究的严谨性探讨到美食创新的可能性展望，大家各抒己见，碰撞出思想的火花。

《顺德美食科学》成果研讨会召开现场。

顺德区委常委、宣传部部长张红兵表示，《顺德美食科学》系列丛书，将有利于推动顺德美食向“三化一感”即规范化、品质化、故事化和仪式感四个方向发展，同时还有利于打造顺德美食的“四大体系”，即认证体系、标准体系、故事体系和理论体系，进一步拓展和丰富顺德世界美食之都”这个超级IP，持续扩大顺德美食的品牌影响力。

文字、图片 |佛山市新闻传媒中心记者刘祖凤